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为什么水洗豆的银皮比较多?银皮会增加咖啡的瑕疵风味吗?​

时间:2019-12-20 10:14  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

研磨咖啡豆时,不知你有没有注意到,某些咖啡研磨后会有一些银皮,有些朋友认为银皮有涩味,事先筛掉咖啡粉中的银皮,再进行萃取,那么,银皮是什么味道?银皮会增加瑕疵风味吗?

所谓的咖啡银皮(Silver Skin / Chaff)是指在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,人们习惯称之为“银皮”。

在烘豆过程,生豆表面的「外银皮」,会在水分排出的同时一起脱落,随着烘焙机锅炉内的空气流通被排到银皮收集桶。而咖啡豆中间夹缝中的银皮会被残留在咖啡豆里,叫做「内银皮」。

相比于日晒咖啡豆,一般水洗豆中间夹缝中的“内银皮”未能轻易脱落,残留在中央。因此水洗的豆子内银皮会比较多,烘焙过后会残留不少,研磨时出现多。

银皮究竟是什么味?会不会造成苦涩?手冲一泡试试~~

冲煮:90度水,1g银皮,颜色呈淡淡的金黄色

风味:喝到时候,像苦丁茶,稍微有一点点甜米味,茶感明显,苦涩味不明显。

那么,银皮会增加瑕疵风味吗?

外银皮如果没有及时被排出,会被锅炉中的高温烤焦,烘焙后在同等条件下萃取带有明显焦态外银皮时,会感受到涩,但大部分内银皮在烘焙阶段并不会被去除。

水洗豆因为在处理的过程中有长时间的浸泡水中,银皮和咖啡豆分离开来,在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了,水洗生豆表面残留的银皮很少。

而日晒豆则刚好相反,果皮果肉一直黏附在豆子外面,银皮和咖啡豆粘连得比较紧,在刨除羊皮纸的时候不容易脱落,所以日晒的生豆表面还附着很多外银皮。

内银皮在生豆最初处理阶段深度参与了发酵,附带地域风味属性,并普遍具有甜感。经历烘焙程序后,内银皮和豆体本身一起才能构建完整的产地风味。

那么银皮对咖啡的影响有多大呢?

银皮其实对咖啡豆的风味蛮有影响的。也就是说,随着脱落的银皮和烘焙中的生豆,接触的时间越少越好。因为万一这层薄薄的银皮没有立即被排除,就会立即被锅炉中的高温烤焦,焦味会深入正在膨胀中的豆子里,使得咖啡的味道变的苦涩并带有焦苦味。

如果有机会手捧着被烘焙机排除的银皮闻一闻,你会觉得有种强烈的烟草味。而且因为银皮在咖啡生豆处理的时候参与了发酵,所以烘焙以后的银皮味道是甜的。

但是在冲煮的时候,咖啡残留的「内银皮」是不会太大影响咖啡的口感的。经过冲煮发现,是否保留银皮冲煮,其实对总体的风味并没有太大不好影响。日晒豆的银皮少,品味时并不明显,而水洗豆的银皮多一些,在余韵上增强了大麦茶感,并没有传说中的苦涩味,在冲煮时不一定要筛除银皮,保留它反而增加了层次感,适当的银皮可以增强风味,突出地域风格。说白了,咖啡的「银皮」就好比花生米外面的「红色包皮」,板栗、榛果等坚果都有银皮的,因此建议大家可以拿把小风扇把外部银皮吹掉即可,中间夹缝银皮清除就有点画蛇添足啦…

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