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如何定义商业豆?商业豆的特性是什么?

时间:2019-12-18 13:15  来源:咖啡工房    作者:曾洁    点击:

 

目前,市面上有两大类咖啡豆,一种是商业豆,另外一种是精品咖啡豆,之前已经有很多文章介绍过「什么是精品咖啡豆」了,那今天就来聊聊什么是商业咖啡豆吧。

美国精品咖啡协会指出,通过综合杯测(盲测)分数为80分以上的就可以定义为精品咖啡豆,如果盲测分数为80分以下,则归为商业豆。

所谓的商业豆,是泛指大量收购同一产区的生豆,用日晒方式取豆,工续少,时间短,产量高,一般商业咖啡豆品质较低,瑕疵率高,价格低是其优点,在价格上,精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍,从成本角度来讲,选择商业豆的利润空间会比较大。

而从咖啡风味来说,商业豆得来的咖啡味道比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆可以用来做拿铁、卡布等意式咖啡。

有“咖啡王国”之称的巴西,在20世纪初曾一度占世界咖啡总产量的60%,目前平均年产量约三千多万袋(每袋60公斤),高占全球30%产量。

巴西虽说是咖啡的第一大生产国,但巴西咖啡园的海拔低,生产环境无树木遮掩,又以机器采收,而且以日光曝晒在咖啡界的评价并不高,并不符合精品咖啡的条件。

巴西咖啡售价低廉,倒是成为了刚入门品尝咖啡的廉价选择,这类商业咖啡豆的价格一般较便宜,不管是咖啡生豆还是烘焙技艺都只能说是按一个批量化的标准进行生产。我们都知道精品咖啡的品质比商业豆好得多,而精品咖啡与商业咖啡豆最大的区别在于品质与价格,精品咖啡豆一磅可能要80元,而商业用豆可能最低价格能到50-60多元一磅,便利店10元的咖啡,想想就知道,用的是商业级别咖啡豆。

因此,在选购咖啡豆时,尽量追朔到原产区能追朔到产区,简单来说,就是购买可以看出哪个产地、哪个产区的豆子,而不要购买只有标示国名的豆子,例如在大商场常常可以看到一包写着“哥伦比亚咖啡豆”的豆子,这样大部分属于商业豆。我们更推荐喝到标示的越详细的豆子,几乎就可以说是品质的保证。如果能追朔到特定产区,特定的处理场/合作社或生产者,甚至是特定的海拔,这样的豆子一致性越高,也越能喝出微产区特殊的风味。

商业豆一般用于拼配咖啡,多种产地的咖啡豆混合调配出的咖啡,烘培师会同时烘培两到四种的咖啡豆,咖啡豆都是来自不同产地和种植国家,每一种咖啡都是以不同的方式进行烘培。

为了提供你最喜欢的咖啡口味,它们都是依照不同的比率(烘焙和混合)混合而成。咖啡是一种来自于植物的自然产物,因此它是一种有生命的、不断变化的东西,每一次烘培咖啡,同时还要品尝它的味道,混合2-3种左右不同的咖啡豆,要做到风味均衡、美味可口,这确实是一项技术活。

哥伦比亚、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、坚果、焦糖

埃塞俄比亚、坦桑尼亚、卢旺达 — 甜、酸、坚果、柠檬味,有时酸涩

印度、印度尼西亚、巴布亚新几内亚 -—植物味、香辛味、咸

业界一般会使用较低酸度的拼配咖啡,例如越南罗豆,巴西,云南,曼特宁,危地马拉等商业级别的豆子做拼配,意式咖啡豆通常做深烘焙,中深烘焙,油脂会好,适合做意式浓缩,拿铁等奶咖。

一杯好喝的咖啡应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵~

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