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咖啡生豆的品质与什么有关?

时间:2019-12-04 09:56  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

如果你是一个自家烘豆爱好者,那么咖啡生豆的挑选就很重要了,咖啡生豆对于咖啡品质的影响至关紧要,那么,咖啡生豆应该怎么选择?咖啡生豆的品质与什么有关?

咖啡生豆的含水量

生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度,通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。当然咖啡生豆通常是愈新鲜愈好,新鲜的咖啡生豆,富有活力。半鲜的生豆,活力中带有一点点稳重。八个月后的生豆,活力丧失。一年以上的生豆,苍老乏味但是,上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下,不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境,像是低因处理、陈年、风渍处理等,那又是另外的一个欣赏领域了。

咖啡生豆的大小、厚度

在用相同的火力与排气量进行相同的烘焙作业时,与小颗豆相比,大颗豆不容易受热,基于这点,一般都会说大颗咖啡豆难以烘焙。同样地,相对于果肉薄的生豆,果肉厚的生豆也会显得难以受热、容易半生不熟。此外,就算是大颗咖啡豆,果肉薄的也会比较容易受热;就算是小颗咖啡豆,果肉厚也会显得难以烘焙。

因此,一旦在烘焙时让大小各异的生豆同时下锅,受热情况就会随着该豆的大小出现差异。所以为了防止花豆产生,会让生豆的颗粒大小保持一致,以降低烘焙失败的几率。

含水量多的生豆外观颜色较浓绿

由成熟的“咖啡樱桃”,经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆,含水量通常在9%~13%之间,含水量过高或过低都不太容易烘焙;一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆,含水量通常都在11.5%~12.5%左右,半水洗的曼特宁可能到13%,半水洗的巴西为11%~12%,日晒干燥的摩卡类范围较大约9%~12%之间都有。从受打磨之后开始算起,生豆含水量就会随时间流逝而越降越低。

豆肉厚和豆肉薄的生豆

烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些,但也可以粗略看豆型来决定:豆子肉厚者如肯亚、曼特宁;豆子肉薄者如耶加雪啡。判别生豆是否新鲜主要有两个方面可以看:外观:颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆,只要是新鲜的,颜色都会是翠绿。

新收成咖啡豆与经时变化

该年度收成的咖啡豆就叫新收成咖啡豆(New Crop),购入的新收成豆,基本上都是外观水嫩、具有高水分含量,咖啡豆的风味与酸味也十分明显。但伴随着时间经过,水分含量就会逐渐减少、色泽也会逐渐泛白。而随着水分含量降低,咖啡豆也会逐渐丧失香气与酸味,所以必须要根据咖啡豆的时间变化,调整烘焙的手法。

如何选择咖啡生豆?

1.产地:

即咖啡是在什么环境下生长,包含气候、湿度、土壤等,这些都会影响咖啡香气与风味。

2.品种:

不同的咖啡品种咖啡的风味有所不同,选择一支咖啡品种应该基于很多因素,包括遗传、环境、市场准入以及预算等。

3.海拔:

咖啡豆生长的高度会影响豆子的味道,在较高海拔处生长的咖啡往往具有较高的质量,并且具有高质量的咖啡比在较低海拔处生长的咖啡具有更复杂的风味。在较高海拔处,较冷的温度会降低咖啡植物的生长速度。在较慢的增长率下,植物更注重繁殖,植物将更多的能量投入到豆类生产中,从而产生更多的糖,这些糖在您最喜爱的咖啡中创造出令人惊叹的味道。较高的海拔也比流域较低的地方有更好的排水,更好的排水导致豆类中的水分更少,从而浓缩了糖类产生的味道。

4.生豆处理法:

咖啡味道的不同与咖啡的处理方式也有很大的关联,不同地区的咖啡处理方法也各不相同,目前主要的处理咖啡有三种:日晒处理法、水洗处理法、蜜处理。

这三种方式的处理法,咖啡会呈现出不同的风味:

日晒处理法:酸质比较低,甜度明显。

水洗处理法:酸质明显,干净度最好。

蜜处理:酸质中度,甜度比水洗好。

 

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