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小白也能C位出道,几分钟熟悉咖啡七大流派,超级有用!

时间:2019-11-20 11:39  来源:咖啡文化    作者:admin    点击:

 

手持咖啡手冲壶,细细的水流顺着壶嘴慢慢淌下,一圈又一圈地打湿咖啡豆,白泡从咖啡间冒出来,数秒之后又沉浮下去。咖啡的香味散落在空气中的每一个角落。

手冲咖啡越来越风靡,手冲咖啡的风味魅力与放松的冲调过程令爱好者们深深着迷。

一杯好的手冲咖啡,他的冲泡手法至关重要,冲泡手法决定了咖啡最终的香气、口感和外形。

冲泡手法可能对于很多新入圈的咖友们有点蒙,今天小咖就给大家系统地说一下,关于手冲咖啡手法的七大流派,它们分别是:火山冲、陨石冲、一刀流、三刀流、压粉冲、搅拌法以及点注法。

下面我们来详细看一下这几种流派。

1. 火山冲

火山冲,源自日本,因为做出火山不断喷发一样的视觉效果,因此得名。

火山冲法就是利用较为深度烘焙的豆粉,注水时候如下图不断在中央处小范围画圆,造成不断重复闷蒸的过程。

之所以选择用深度烘焙的咖啡豆,是因为深度烘焙的咖啡豆含有很多二氧化碳,从而方便观察闷蒸包的状态。

火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下,充分萃取。而后半段是均匀注水,为了防止中间的过度萃取,起到一个稀释的作用。

火山冲法,冲出来的咖啡口感香醇厚实,回甘明显.

火山冲法也有不好的地方,火山冲前1/3是过度萃取,而后2/3是萃取不足,导致咖啡液很不均匀,所以需要摇晃均匀,这个做法不用想也知道会使咖啡温度下降影响口感。有的小伙伴又会说那就保持高温萃取不仅会增加难度,还会使咖啡干涩。

2. 陨石冲

它和火山冲一样是因为冲泡时做出多重陨石坑效果,因此得名。陨石冲顾名思义,肯定和陨石有关。

陨石冲就是闷蒸过后,注水至覆没粉处,然后逐步缩减注水范围,直至中央处,期间不可令水量注入过多,导致水淹没上层,也不可在水分萃干后注水,最终成品如下图。

陨石冲法可以做到丰富的层次感,以及凸显出风味;比较难的是,不太好把握注水量和注水时间,对咖啡师的要求稍高一些。

3. 一刀流

在水流漫过滤杯前慢慢的减少水量,这种冲泡手法要注意的就是水量与流速的问题,要清楚什么时候注水,水的流速控制在什么程度。一刀流冲法就是闷蒸过后,不间断的注水,需要注意的是一次都不要间断。让咖啡粉不断将泡在水里,充分的把它的物质释放出来。

一刀流如果不注水方式不合适,就会破坏咖啡整体的平衡感。

一刀流,好处是可以保持平和的风味以及平衡感;不好的地方是因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会掺杂水味。

4. 三刀流

三刀流是一刀流的延伸,虽然说是延伸,但是减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性;三段注水可以明确区分前中后段的风味残留,调整萃取。

三刀流这种做法主要能够区段,方便辨别剩余芳香物质的残留量,也可做出较一刀流丰富的层次感。不好的地方就是,把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。

5. 压粉冲

在每一次注水后,用粉锤或者小杯子轻轻压一下咖啡粉,这样做的好处是可以对萃取进行一次轻微加速,也可以对大部分咖啡粉作用。压粉冲又是三刀流的进阶版,压粉冲需要在三刀流的技术上再加上一个压粉过程。

压粉冲不好的地方是,注水量不对或者把握不好力度,这个动作会容易令压粉过程被浮力反弹无法压到粉,把握不好滞留液的量,很容易过度萃取。

6. 搅拌法

搅拌法也是三刀流的进阶版

搅拌法通常在闷蒸阶段,用搅拌棒进行一次十字搅拌,这样做是为了让水分充分接触咖啡粉,增加咖啡里的芳香物质释放。

搅拌法现在做法各不同。

有的在注水后搅拌;

有的在第一次注水后搅拌;

有的在第二次注水后搅拌;

有的在第三次注水后搅拌。

搅拌法其中一次做画圆搅拌的动作,有的会用一刀流之后搅拌;也有的会三段都做搅拌;只要控制得当,各种方式都可以。

搅拌法这种做法,好的地方是可以更好的释放芳香物质,不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。

7. 点注法

点注法,就是通常所说的日式手冲,这种冲泡法咖啡豆偏向深度烘焙,多用于法兰绒,利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度,去进行湿粉闷蒸以及萃取,通常是不分段的。最后一种大家比较常用的点注法,也就是大家说的滴滴咖啡,利用滴水珠的方式制作。

简单来说,就是把冰滴搬到了手冲上,结合法兰绒可以调整角度的多变性和手冲的方式,从而达到口感厚实的效果。

点注法可以做到扎实的回甘,浓郁的口感;不好的是耗时以及掌握水流大小需要精炼且稳定的手法。

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