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为什么研磨要放在萃取的最后一步?

时间:2019-10-24 16:08  来源:CafeCulture啡言食语    作者:admin    点击:

 

很多人总觉得咖啡的冲煮当中,咖啡师对水流的控制是很重要的。而我认为,咖啡在开始冲煮前所准备的一切,就基本决定了咖啡大体的味道了。
    咖啡师在决定一支豆子所使用的研磨粒径、水温和粉水笔,基本上就决定了咖啡在杯子里的味道,而并非冲煮本身对咖啡带来的影响。
    其中,研磨对萃取的影响非常巨大,这也就是为什么同样一台磨豆机,有的卖两三百块,有的可以卖到两三万块,展现的就是对味道细节的细微差异。

家用的磨豆机基本上都会选择小磨盘,例如小富士、小飞马、小飞鹰这类的研磨机,而商用的磨豆机一般选择的磨盘就会更大,像EK43、Ditting804这些。

我们可以来对比一下磨盘的大小对于味道的影响,相信很多从业人员对此印象深刻,在经济预算不够的情况下,宁愿买便宜的大磨盘磨豆机,也不愿意买昂贵的品牌小磨盘磨豆机,主要原因其实就在于小磨盘磨豆机由于磨盘小,重复研磨的次数更多,磨盘更容易发热,所以造成的细粉率较高。我们使用小磨盘的机器就很容易出现当磨完咖啡粉之后,最后一下掉了很多细粉下来,这些都是因为磨盘过小重复研磨造成的结果。而大磨盘的机器没有这方面的问题,因此香气更容易留在咖啡杯中。

一个专业的咖啡师,在咖啡的冲煮过程中,会有自己非常熟练的一套流程,烧水、温壶、洗滤纸……到所有的东西都准备完之后,你会发现每个咖啡师都把研磨咖啡豆放到最后一步去操作。

这是由于咖啡豆在经过烘焙过后,细胞壁会变得又硬又脆,而我们经过研磨之后,是让咖啡呈现类似细砂糖般的颗粒状再开始进行萃取,但和生豆不同的是,经过烘焙后的咖啡豆只需要施加一点点力就可以轻易粉碎。而咖啡豆在经过研磨后,我们通过显微镜可以观察到,细胞壁之间的缝隙内黏稠部分就会暴露在磨碎的咖啡粉表面,这个黏稠的部分就是咖啡的可溶性芳香物质和油脂混合而成。萃取时,这些可溶性芳香物质会与热水接触,使得咖啡的香气和油脂被充分溶出,就构成了咖啡的风味和口感。

而咖啡豆经过研磨后虽然更容易被萃取,但也会让香气飘散或加快咖啡粉的氧化速度,在磨成粉之后,咖啡粉的氧化速度会比咖啡豆快上数十杯。

因此在众多“咖啡萃取的诀窍”中,尽可能在萃取前再开始研磨,能够更好的保留香气,是重中之重的事情。

磨豆机的研磨粒径选择是影响咖啡萃取最重要的一步,因此在磨豆机的选择上也会影响咖啡的整体口感和风味走向,磨豆机除了有电动或手摇磨之分,不同的磨盘也有不同的研磨结构,但从微观的角度来看,即使是同一把剪刀将咖啡豆对切成一般,切口处也并非能够呈现完全一样的切口状态。这是由于咖啡豆细胞壁的各个部位本身硬度就不同,烘焙时由于焦糖化反应,咖啡豆硬化膨胀,让本身硬度就不同的细胞壁产生了更大的缝隙,因此只要有一定的力量,咖啡豆就会从最脆弱的地方破裂,这也使得咖啡豆在磨碎以后,形状都是不规则的呈现。这一点在粗研磨的时候特别明显。因此市面上不同的刀盘,例如:平行刀盘、锥刀、鬼齿刀盘……其目的都是为了使咖啡豆的研磨更加均匀,从而实现均匀萃取。

一杯好喝的咖啡,由许多的参数和数据决定味道,研磨只是其中非常重要的一环,下次有机会不打广告的情况下,我们再来研究一下其它因素对萃取的影响。

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