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手冲咖啡的风味不对?这几个冲煮参数需要调整!!

时间:2019-10-18 10:26  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

关于手冲咖啡,相信很多人都知道手冲咖啡看似简单,但长久以来影响手冲咖啡的几个变量因素分为:1.咖啡豆; 2.研磨度; 3.水; 4.器材; 5.闷蒸时间。

咖啡豆

选择适合自己口味的咖啡豆是决定你这一杯手冲咖啡是否“好喝”的重要标准。很多人说太淡,有涩味,有杂味,我们首先考虑的是咖啡豆。如果咖啡豆烘焙度过浅,就容易出现涩味,因为会有夹生。所以我还是建议新手选用中深烘焙度的豆子,等自己琢磨出技巧,或者实在想喝浅烘焙的豆子,再来买浅烘焙豆子尝试。

研磨度

咖啡粉粗细大小,与萃取度成反比。

咖啡粉研磨越细:萃取度越高,过细时风味容易变得苦涩。

咖啡粉研磨中等:萃取度中等,风味可能呈现甜味。

咖啡粉研磨越粗:萃取度越低,风味萃取还停留在酸质的程度。

另外,研磨的刻度,必须要搭配所使用的冲煮方式、器具来决定,而挑选适合自己的冲泡器具,可以大大提升喝咖啡的趣味。

极度萃取不足-为了冲出一杯极度萃取不足的咖啡,你可以把研磨度调得很粗、改用80℃以下的低水温。如果是法压壶这种浸泡冲煮的咖啡,你可以将浸泡时间减半;如果是滤杯手冲,试试只接取前半段咖啡液(剩下的别浪费,先接着再决定要不要喝)。

极度过萃 -与上面的恰好相反,你可以调细研磨度、改用刚刚沸腾的开水、浸泡两倍长之间、只喝滤杯手冲的尾段;无论是浸泡还是滴滤,加入大量的夸张的搅拌动作……

除此之外,你还可以运用各种实验,来体验咖啡在不同的萃取环境下的表现与变化,尝试用不同的水、不同的粉水比、不同的水温、不同的研磨度……总之,打破你自己对手冲咖啡参数的标准限定,打破你冲煮系统的黄金定律,不疯魔,不成佛,不破不立。只要做一个足够大的改变,你就能理解这个参数带来的影响,明白各个冲煮流派里对这个参数的定义标准和原理。只要你明白各个参数对冲煮带来的影响,你就可以有的放矢地针对具体参数进行准确修正。

新鲜度

新鲜研磨是好咖啡的第一条件,它保证了咖啡的口感。当咖啡磨成粉后,就会加快咖啡粉氧化速度,40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话,自然咖啡的风味也就消失了。

布粉

咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺,这是个非常容易忽视的步骤,或者用力过猛,摇晃太多下,都是不可取的。粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度,直接导致了咖啡的口感。

构成一杯咖啡的可溶物实际上只是占非常小的比例,大多数咖啡都是98-99%的水。这意味着你的水实际上是一个非常重要的因素。

如果你不喜欢冲煮用水的口感和味道(没错,水也是有味道的),那么你不喜欢这杯咖啡就不足为奇了。

如果你怀疑自己的冲煮用水有问题,不妨尝试用一些矿泉水来冲试试,至于纯净水、蒸馏水,就不建议了。市面上还有一种“咖啡水”,就是往蒸馏水或者反渗透水里添加了特定矿物质,有利于咖啡萃取和风味展现的“配方水”。客观来说,“咖啡水”适合大部分的人和咖啡,但不是所有哦。

水温

小编在后台解答疑问的时候常常会被吓到,有些新手并不注意水的温度,但其实水温对手冲影响很大,重要是事情说三遍:注意水温注意水温注意水温!!一般手冲建议选择85-95之间的水温就可以了。水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。

水流

注水只要注意两点,一个流速稳定,还有一个是不要持续在某个点长时间注水,中间除外,另外你们一般常见错误有:

A.注入水柱过大,水柱方向过于倾斜,这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足。

B.水柱拉的过高,导致水流破坏咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。

C.水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响。

粉水比

粉水比有多重要小编我就不说了,先来看看这个问题:

假设你手边有一包优质的精品豆,且烘焙的很好,也许有明显的茉莉花香、红苹果风味、圆润口感、蜂蜜甜感,你会如何冲这支咖啡?

你有几个选择:对许多人来说,滴漏式咖啡是品尝咖啡细微差别的理想方式。较长的冲煮时间、较低的浓度、口感干净。

相比之下,浓缩咖啡是一种短时间冲煮、浓烈的饮料,特色是放大咖啡中两种或三种的主要口味。而这两种咖啡又有不同的理想的粉水比、研磨粗细、冲煮时间等条件。

浓缩咖啡:使用极细的咖啡粉搭配短时间的冲煮(通常约25-30秒),使用的水量很少,通常比例可能介于1:1到1:3之间。冲煮时间长的浓缩称为lungos、短的称为ristretto。

一般来说,浸泡式咖啡(像是法式滤压壶、爱乐压或杯测的咖啡),使用的咖啡粉会较粗、冲煮时间也较长。滴漏式/手冲咖啡,理想的研磨粗细及冲煮时间有些差异。浸泡式及手冲需要较多的水及咖啡来冲煮,例如你可能会看到1:15或1:18这样的粉水比。而通常浸泡式咖啡所需的粉量及水量会较手冲少。

这些描述有助于创造你的冲煮配方,但要找出最好的方式还是要自己实验,试著用不同粉水比来冲咖啡。

滤杯的材质和杯型

目前市面上常见的滤杯有V60圆锥形单孔滤杯,KALITA三孔梯形滤杯,篮型滤杯。不同的滤杯会有不同的口感,不能简单粗暴地说哪一种滤杯好或坏,没有好坏之分!!只能说表现力的不同吧。在滤杯中看重的是材质,材质对咖啡的香气保留是非常重要的,目前市面上常见的材质有树脂、陶瓷、玻璃、不锈钢、纯铜、镀铜、镀银……也是各有各的优点缺点吧。

滤纸

请选用优质滤纸!并不一定要无漂白,只要认准大牌子,无异味,厚度适中,就可以啦。很多人贪便宜使用劣质的滤纸,很薄,易漏,还有些滤纸滤水速度很慢,只见注水,却不见下流,这样必然导致咖啡萃取过度,影响口感。大家还在奇怪为什么买了好咖啡,味道却不好。原因就是出在滤纸上啦。

手冲壶

手冲壶之前就说过啦,反正你们要根据自己的水平来选择,新手还是建议细长嘴,然后注意,冲的时候盖上盖子,不然一边冲温度一边降,那就别跑来问小编我为什么咖啡那么酸。。。。。

闷蒸时间

闷蒸其实只是通过热水中产生的热气来打开咖啡粉中的纤维状结构,这样才能使咖啡的萃取更为完整。有条件的朋友可以试试不闷蒸的萃取,一定会有萃取不足的水味。一般闷蒸所用的水比较少,从中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾湿就行,然后让咖啡粉自行膨胀透气,闷蒸时间一般从15-35秒,深烘的豆子一般闷蒸时间相应减短,浅烘的豆子闷蒸时间可以相应增加。而且,浅烘闷蒸的时候包包会小,深烘闷蒸的时候包包会大点。之所以闷蒸需要更小的水流,是因为闷蒸的时候水流如果过大,会破坏咖啡粉表层的浸润结构,而且太大水流所冲击出来的水锤效应,会把很多细粉直接冲至滤杯底部,影响后面的咖啡萃取。

如果你的手冲咖啡味道不对,那么,重新冲一杯吧,也许问题就出在这了,想要做出一杯好咖啡,各方面的把控都要十分精致的!勤加练习也是必不可少的哦。

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