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烘焙豆与膨胀度:为什么手冲浅焙豆时萃取率很慢?

时间:2019-10-17 11:15  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

一只豆子该怎么冲?首先,考虑的是「烘焙度」。今天来聊聊烘焙豆与膨胀度以及手冲浅焙豆时萃取率的问题!

浅烘焙咖啡(Light Roasting Coffee)是指烘焙阶段中第一爆到第二爆之前的烘焙度,也就是指肉桂到城市烘焙。

一般偏浅烘焙的豆子通常遇到热水后膨胀鼓泡的情况不会太好,这个并不是不新鲜,而是偏浅烘焙的豆子质地比较紧密,而且用于浅烘焙的豆子都是分级级别比较高的精品豆,本身就是高海拔产区的豆,质地相对就会硬很多。

偏浅烘豆子磨粉后其中所含二氧化碳气体少,不容易吸水膨胀,冲煮期间容易沉下去造成表面稀稀的。这样的情况会影响到流速,所以通常建议浅烘焙的豆子采用90℃以上的高温,且控水水柱小一点,这样比较容易冲出风味来。再次重申,其实膨胀鼓泡对咖啡风味的影响并不大,其实是对萃取过程的影响更大于对风味的影响,不用过于纠结鼓泡的大小了。

浅烘焙的咖啡,因其咖啡细胞组织还没有充分膨胀,且协助萃取咖啡的毛细管还没有充分形成,所以酸味较突出。如用通常的萃取法,可能无法充分体现好味道。在基本的萃取法上加上几种变化的过程,才能得出更有风味的好咖啡。

浅烘焙主要是为了享受咖啡生豆所含的多样的香味。也就是说,减少深烘焙时形成的咖啡香味,更加突出生豆自带的特性。所以选择浅烘焙咖啡的要点就在生豆的新鲜度以及生豆所含的丰富的香气,浅度至中度烘焙咖啡豆相对苦味低,当然,苦味是一个相对主观的感官,喜欢重苦味的顾客依然大量存在。

下面来看看相关实验:

实验一、

准备物

①水:90℃的高温水。

② 咖啡:10g的咖啡粉大约萃取出120mL咖啡,研磨成半粒芝麻大小的粗

③滤杯:使用卡莉塔(kalita)滤杯。

使用10g的咖啡粉萃取120mL时,先萃取60mL之后再加上60mL左右的水就可以。在90℃左右的高温下萃取。研磨咖啡相对细一点儿,使之突出香味和苦味以及醇厚感。 

1. 进行30秒左右的事前萃取。

2. 使用一般的注水法分次注水。

3. 先萃取整体萃取量的50%。

4. 剩下的萃取量用水来补充,不要使用手冲壶中剩下的水,直接加更热的90℃水较好。

简单来说:

浅烘焙咖啡磨得很细,其萃取速度也很慢,再加上烘焙过程中咖啡细胞组织还没有充分膨胀而其细胞组织内部几乎没有空隙,因此咖啡很难浮在水面而容易下沉,随之妨碍咖啡萃取。就因为这样,如果使用通常的萃取方式萃取出目标量,那么就因萃取速度慢而引起过度萃取,从而苦味、木质味道等杂味变得强烈。为了抑制杂味,先萃取整体萃取量中体现最好味道的50%部分,剩余部分以水来补充。

实验二、

把咖啡豆研磨的更细一些,可以增加咖啡粉的表面积,通过增加咖啡粉和水的接触面积,使得同样的时间里,水可以更快更多地溶解到想要的好物质。

浅烘焙的烛芒

再来看看深烘焙咖啡豆的吸水性:

深烘焙的曼特宁

只是单纯从萃取原理上,浅烘焙的豆子,细胞的膨胀程度相对深烘焙要小一些,吸水性会弱一些。当水分和细胞相遇的时候,需要花更多的时间萃取到想要获取的物质。  

简单来说:

浅烘焙的烛芒:需要细研磨,90-91度水温,深烘焙的曼特宁: 需要中研磨-粗研磨,86度左右水温即可。

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