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讲实话咖啡豆的排气与氧化你知道是怎么回事么?

时间:2019-10-14 10:57  来源:咖啡文化    作者:admin    点击:

 

大家经常挂在嘴边的就是“咖啡越新鲜越好”这个说法。但事实并非如此。但生的咖啡豆被烘焙过后,马上就会有两股相对的力量进行角力,这决定了咖啡的巅峰状态会在什么时候发生。这两股力量分别是排气和氧化。

之所以说咖啡豆并非越新鲜越好的,是因为刚烘焙好的咖啡豆因为二氧化碳过多,各种风味无法充分释放,喝起来没味道,需要一段时间做“排气”,这个过程就称为养豆,养豆的时间大概在24-48个小时。

养豆完成开始饮用直到出现明显缺陷风味的这段时间,称为最佳风味期。以中度烘焙的豆举例,最佳风味期在30天左右。如果是浅烘焙,大约在40-50天,而深烘焙的最佳风味期要短,通常在30天以内。

当然这个最佳风味期是建立在一定保存条件下的,也就是保存熟豆的三个关键因素:密封、避光,防潮。

除了这三个关键因素,咖啡豆的包装也是很重要的。大部分咖啡豆的包装都是内衬铝箔的单向排气阀袋。铝箔可以阻隔光线和空气,而单向排气阀的作用是将过多的二氧化碳排出。

但是当你拿到咖啡豆之后袋子就没用了。因为一旦养豆完成,就无需让它再排气了。当你按压排气阀周围闻到咖啡香味时,除了排出二氧化碳,还有许多香味也被排出流失了。

因为单向排气阀的袋子会排出过多的香气,所以即便能反复密封,也不适合长期使用。所以更换容器密封是保存咖啡豆必须要做的,密封罐算是首选了,尽量选择没有异味,不透明的密封罐,另外密封罐不一定就等于密封。大部分密封罐都会有点漏气的,是正常现象。并且罐内也有空气,咖啡豆会继续慢速一些的氧化。所以密封是使新鲜的寿命延长。

排气

排气就是新鲜烘焙好了的咖啡豆把里面积存的二氧化碳释放的意思。而在咖啡烘焙后的第一个星期,二氧化碳会以特别激烈特别快的速度排走。

那为什么二氧化碳的排放对咖啡师来讲是一个头痛的问题呢?

烘焙后的第一周,由于咖啡豆是尤其激烈的在把二氧化碳排走,咖啡豆的状态就会像一头不愿意被驯化的猛兽,非常的不稳定,这就会很容易导致萃取变得不均匀,冲煮过程很难预判,出品就丧失一致性。任何一个曾经尝试过使用太新鲜的咖啡豆去出品意式浓缩的咖啡师都应该会面对过这个困境。

不管你如何努力的控制研磨度水粉比水温时间,萃出来的咖啡的状态还是会极不稳定。今天和明天的会不一样;上午和下午的会不一样;甚至连续两杯都可以不一样。想在这种情况下订立一个萃取方案基本是不可能的任务。

第二个不喜欢二氧化碳的原因就是它对咖啡风味所造成影响。冲煮太新鲜的咖啡时,豆子里面本身的一些特征。譬如产地和品种的特有风味,有可能会被二氧化碳所减弱或掩盖。喝的时候你可能不会尝到很清晰的风味。甜度可能会变得不完整,整个感官体验也会有一丝不太爽不太舒服的感觉。

因此,在烘焙后的几天,咖啡其实并不处于最佳新鲜度或最佳风味的巅峰状态,这也是为什么需要让豆子静养排气一段时间过后,才去进行冲煮

氧化

氧化是什么呢?就是能让金属生锈,能让曝露于空气中的食物变坏和能让咖啡丧失风味的一股力量。简而言之,氧化是一个不好的东西。

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