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新手问答:浅烘、深烘的咖啡豆,风味有什么差别?

时间:2019-08-19 11:43  来源:《我的咖啡生活提案》    作者:admin    点击:

 

  咖啡豆在各个烘焙阶段会有不同变化。生咖啡豆吸收热之后,颜色开始由绿转黄,豆子的含水率开始下降。热能将咖啡豆内部的水分转化为蒸气→咖啡豆内部产生二氧化碳→咖啡豆内部压力到达25巴(压力单位)→第一爆:咖啡豆在烘焙过程中会出现极具代表性的爆裂声。

风味的发展:烘焙时间愈长,酸味逐渐降低、苦味提升

  脱水之后的咖啡豆开始释放热能并变成褐色,还会脱下一层银皮。烘焙过的咖啡豆体积会增加1。5~2倍,此时重量至少损失11%。

  继续烘焙咖啡豆就会持续产生二氧化碳→第二爆。

  咖啡豆颜色加深,进入中深烘焙阶段。此时损失的重量达原本的22%。第二爆之后,咖啡豆因热解反应而表面出油,并且开始碳化,一不注意很有可能会烧焦。

  在干燥阶段会开始发展出三至四种香气。咖啡的香气和风味会藉由两种化学反应释放出来:

•梅纳反应:当咖啡豆的含水率少于5%,糖和胺基酸为降解蛋白质而产生的化学变化。 

•焦糖化反应:水、糖和蔗糖之间发生的化学反应。

  随着烘焙时间愈长,酸味会逐渐降低,苦味提升,许多芬芳分子开始挥发出来。

  烘焙到最后会发展出近八百种的香味物质,咖啡豆的风味、酸性、甘甜和醇度也臻于成熟。不过烘焙有时也可能带出咖啡不受人喜爱的风味。在最后阶段,香味物质会被摧毁,取而代之的是苦味,酸味则荡然无存,醇度也随之减低。

  Q1:从咖啡豆颜色,可判断烘焙程度吗?

  咖啡豆的烘焙没有统一的颜色可以作为烘焙程度的依据,比较准确的方法应依据烘焙时间总长来决定第一爆的时间。

  Q2:烘焙时间愈长,咖啡因含量愈高?

  生咖啡豆的咖啡因含量几乎不会因烘焙程度而有所改变(咖啡因流失率约10%)。然而烘焙越久,咖啡损失的重量越多(重率约11~22%),在这种情况下,咖啡因的比例自然就上升了。

  Q3:烘焙师如何决定咖啡豆香气?

  当咖啡豆烘焙至一定程度,香气会逐渐被烘焙的味道掩盖,唯有浅烘焙能保留住明显的咖啡芬芳。咖啡烘焙师必须做出妥协,决定该留下哪些香气特征。

  举例来说,要是烘焙师想让咖啡带有大量香气而口味偏酸味,那么就得牺牲咖啡的醇度。

  适度的烘焙可以凸显咖啡豆原有的自然酸味,烘焙所带来的热能则会大量摧毁咖啡豆里的四十多种绿原酸,并且分解成奎宁酸和咖啡酸;这两种物质都具有收敛性,可能会影响口感。

  其他多数的有机酸如柠檬酸和苹果酸,在浅烘焙时达到最大值,之后便会随烘焙时间延长而逐渐下降。这解释了为什么快烘轻焙更能表现咖啡豆的鲜明酸味。

 

 

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