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如何接受并描述咖啡中的苦味?

时间:2019-08-09 10:30  来源:咖啡评论    作者:admin    点击:

 

咖啡给人的第一印象一直都是:黑、苦;有些美式咖啡虽然苦味比较弱,但同时的醇度也很单薄。在精品咖啡潮流兴起之前,咖啡中的苦味通常会与坏咖啡联系在一起。

然而,咖啡中的苦并不一定是一件坏事,在刚烘焙好的咖啡中,柔和的苦味包裹着风味一起,使咖啡的甜感和酸质更加圆润,使咖啡的口感拥有丰富的多层次。

THE BAD KIND OF BITTERNESS咖啡为什么会苦?

咖啡中的苦味是由21个已知来源组成的。绿原酸是主要来源,其他的还有咖啡因、一些酸化合物、蛋白质和醇类物质,都是造成苦味的主要原因之一。当这些元素被过量萃取时,它们就会抑制人们味觉对糖份和香气的感知。从而导致咖啡的味道过于苦涩,令人不悦。

纵使咖啡在种植期就决定了苦味物质的含量,但我们能接触到的,还有两种其他能够影响咖啡苦味的因素。

Bitterness From Roasting烘焙中产生的苦味

咖啡豆在进行烘焙时,成千上万的化学分子会在几分钟内产生不同的化学反应。烘焙师会对这些反应进行一定程度的控制,我们希望这些化学反应会遵循一个特定的顺序去进行发展,产生咖啡中的甜感和平衡度,保有咖啡本真的味道。当然,还有一些反应是我们希望永远不要在烘焙过程中产生的。深烘焙的一个特别有害的反应是,绿原酸分解成苯基吲哚。绿原酸本身就已经很苦了,但是当咖啡豆被烘焙到超过218摄氏度时,绿原酸就会分解成更苦的苯基吲哚。

大多数精品咖啡烘焙师会为了避免这种增加苦味的化学反应,避免将咖啡烘焙的太深。虽然我们通常把苦味与烟灰和过度烘焙的咖啡联系在一起,但咖啡烘焙的程度太轻,这些咖啡更多会产生一种草的苦味,这也同样令人不悦。

Bitterness From Brewing冲煮时产生的苦味

即使拿到一支世界上最棒的咖啡熟豆,但如果不小心的话,仍然会让这杯咖啡变得苦涩。咖啡在烘焙后的两到三周是它的佳展现状态,两到三周之后,咖啡的风味会迅速衰退,让咖啡中的苦味越发地展现出来。所以,所有行业内人士都在强调使用新鲜烘焙和现磨咖啡的重要性。

如果你想体验咖啡最佳高峰期色风味和新鲜度,就要避免使用错误的咖啡研磨尺寸,不要将萃取咖啡的时间延长得太久,或者使用温度太高的水去萃取咖啡,这会非常容易造成咖啡的过度萃取。所有这些都会使咖啡变得过于苦涩,因为萃取了太多了咖啡中的的苦味物质。

THE GOOD KIND OF BITTERNESS如何去形容咖啡中好的苦味?

我们想要的咖啡里的苦味是顺滑且深沉的。它丰富的风味,带来平衡且明亮的酸质,并且会增加咖啡复杂性。就像咖啡中的甜感和酸质一样,当把苦味和咖啡中天然的风味搭配在一起时,描述咖啡中的苦味是最简单的。举个例子:萨尔瓦多的咖啡,会带有一种淡淡而令人愉快的橘子皮的苦味,咖啡中就会像是带有一种甜橙的香气;苏门答腊的咖啡,有一种木质和辛辣的味道,它的苦味会让人想了八角或甘草的那种香料的苦味,既复杂又有趣;有些咖啡的苦味很深,让人想起黑巧克力;有些咖啡的苦味短暂且轻盈,像葡萄柚那样的苦涩;有的咖啡的苦味像劣质葡萄酒一样,带有涩感……如果你很难去描述一杯咖啡的苦涩,那就可以在大脑的记忆宫殿中搜索:这个苦味,让你想起了什么食物?

适度的苦味,在咖啡中是一件好事,就像其他事情一样,这一切都是为了找到平衡。学会品尝和欣赏咖啡中的平衡的苦味,也有助于我们更好的品鉴咖啡。

从另一个方面来看,也是让我们去欣赏你生活中那些不愉快的事情。让咖啡成为学习感恩的起点,去接受生活中发生的所有的事情。

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