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生豆处理法对咖啡的烘焙及最后呈现的风味有什么影响?

时间:2019-08-01 14:59  来源:CafeCulture啡言食语    作者:admin    点击:

 

不知道你有没有发现,日晒处理法的咖啡味道与水洗处理的咖啡其实大有不同。那,咖啡的处理方法为何对咖啡的味道、香气和醇厚度有如此大的影响?为什么能让蜜处理的咖啡甜感如此明显?

咖啡风味和香气的来源

咖啡的味道和香气是在烘焙过程中发展起来的,这些芳香挥发性化合物是由天然生长在咖啡生豆中的化学物质的转化而产生的。烘焙过程中,单糖和多糖的降解会产生甜味和焦糖化香气。羟基肉桂酸(一种酚类化合物)的降解会产生辛辣的香味。羟基氨基酸,还有苏氨酸和丝氨酸这些物质会,会被转化为挥发性化合物吡嗪和吡咯,这创造了特殊的烘焙的咖啡气味。但这与咖啡的处理法有什么关系呢?咖啡生豆处理法的选择,会影响到咖啡豆进入烘焙机时,咖啡豆中所含的每种化学成分的含量的多少,也会对香气的产生带来影响。

处理过程是如何影响咖啡豆的?

咖啡樱桃通常含有两颗种子,也就是我们所说的咖啡豆,它们被果皮和果肉黏液层包围,咖啡樱桃的果肉中含有很多糖。生豆的处理方式其实就是在不同的时间,用不同的方式方法,将咖啡豆上的果肉和果皮去除。世界各地有很多不同的传统和创新的处理方式,但是咖啡通常是用日晒处理或水洗处理进行加工的。

在日晒处理法中,豆子完全以日晒干燥的方式进行处理,果皮和果肉会完好无损。水洗处理法是在咖啡干燥之前,用水洗的方式去除所有的咖啡豆上的软性的果皮果肉。蜜处理则是水洗和日晒之间的一个过渡,在豆子被干燥之前,果皮会被全部移除,但几乎所有的果肉都依然留在豆子上。

生豆的加工方法对风味和香气有很大的影响,因为日晒或蜜处理的咖啡果肉中的糖会发生代谢变化,这会改变生豆中的化学成分,给最终的咖啡中的甜感和醇厚度带来改变。

萌 芽

咖啡樱桃在成熟后被采摘收获,这意味着里面咖啡樱桃的种子即将开始萌芽的过程。萌芽会激活一些代谢多糖的酶,也就是说,生豆中的天然的糖分开始分解。研究人员发现,水洗过程中的酶的活性比日晒处理过程中的酶活性要高。这意味着有很多需要在烘焙过程中被转化为产生香气的化合物的那些游离糖和其他化合物,早在水洗过程中就已经被消耗掉了。所以造成的结果就是水洗的咖啡比日晒的咖啡味道更尖锐,它们所含的芳香化合物较少,所以相对酸质较高。

发 酵

日晒咖啡比水洗的咖啡更甜,这很大程度上是由于果肉中糖分的发酵。水洗的咖啡和日晒的咖啡都经历了发酵,但是在水洗处理的咖啡中,进行酶作用的化学成分会少很多,因为果皮和果肉都已经被去除了。在发酵过程中,微生物会转化成蛋白质、碳水化合物和绿原酸。所以,日晒咖啡因为发酵时长也会产生更多能够形成芳香化合物的微生物。但其带来的不仅是对甜度的提升,而且会带来咖啡中水果、花和焦糖的风味。相比之下,水洗的咖啡更干净,更多地展示了精品咖啡的特殊风味。

蜜处理包括去除果皮,让咖啡豆周围的果肉能够很好的进行发酵。与日晒咖啡相比,蜜咖啡的甜度更高,有更多的黄油和坚果风味。发酵对风味、香气和Body都有很大的影响,但在处理过程中需要小心进行控制。过度发酵会产生过多的乙酸和酚类化合物,这会给咖啡带来苦涩和酸味。而且,由于咖啡中的菌群密集多样,发酵过程中会产生不可预测的效果。
生豆处理法对烘焙的影响所以,生豆的处理方式会对咖啡豆中的化学物质有很大的影响,会把这些化学物质转化成产生香气的化合物。烘焙时也应该将咖啡的处理方式考虑进去。日晒处理的咖啡中会保存更多的糖,这可以使它们在烘焙时能够更敏感地感受热量。单糖分子可以在烘烤过程中迅速降解,产生不受欢迎的焙烤的味道。这意味着烘焙时需要更加小心他们的烘焙曲线,特别是在初期阶段。

水洗咖啡是最常见且最受欢迎的类型之一,这种处理方法会产生一杯干净的咖啡,让你品尝所有的起源和品种咖啡间的细微差别。还有许多人因为独特的甜感和果香而喜欢日晒处理和蜜处理的咖啡豆等等。

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