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萃取方式和变量对咖啡因萃取的影响

时间:2019-07-11 11:36  来源:CafeCulture啡言食语    作者:admin    点击:

 

随着精品咖啡市场变得更加主流,我们也更加的希望了解咖啡的细节和咖啡萃取的发展。在行业和市场中,我们对风味特征、烘焙类型、咖啡原产地、咖啡豆种类和研磨均匀性等都进行了很多的研究和讨论。

很多人都会对「影响咖啡因提取的因素」的领域特别感兴趣。我们已经知道咖啡萃取的各种交叉元素——譬如:温度、方式、研磨、咖啡豆种——如何影响咖啡的风味和对强度的感受,以及对咖啡因的提取的影响。

为什么要探究咖啡因的含量?

我们对此要进行研究有几个原因,但是我们有两种不同的理由。首先,许多人都有经历过咖啡因带来的消化或胃部问题,但我们也希望进一步教育我们的市场,以更知情地决定他们的咖啡因消费。

其次,当我们试图提供这个信息时,我们找不到现有任何关于咖啡中咖啡因含量的信息一致性-没有任何原始数据解释。我们希望将整理好的信息数据提供给市场。

为此在这个项目实验上,我们随机选择了一款常见的咖啡——哥伦比亚Excelo;并选择了一些我们最常见的咖啡萃取方式——标准的浓缩咖啡、摩卡壶、冷萃、手冲和法压壶的方式,并比较了每一种咖啡的咖啡因在标准供应规格中的含量,以及每30ml中咖啡因的含量。结果如下:

官方每日推荐的咖啡因摄入量约为400毫克。下面的结果显示,每种萃取方式在标准供应规格下,每天要饮用多少杯,摄入的咖啡因才会达到400毫克的限度:

然而,仅仅是咖啡因含量的结果并不能说明全部情况。上面的结果并没有告诉你为什么某方法比另一种产生更多的咖啡因,所以我们观察了每一种方法的变量以及不同变量之间是如何交叉产生作用的,从而影响咖啡因的提取。

研磨刻度,咖啡因萃取以及其他因素

数据显示,包括研磨颗粒粗细在内,萃取因素与不同萃取方法中的咖啡因含量之间,存在着有趣的相关性和差异性。例如,Espresso萃取的咖啡因量几乎是摩卡壶浓缩咖啡的两倍,比冷萃高出大约47%,比法压壶和手冲咖啡多出80%以上。在考虑咖啡因的差异时,必须先考虑会影响咖啡因萃取的主要变量——温度、萃取时间和研磨粗细:

温度:用于制作浓缩咖啡的商用或家用的意式咖啡机的温度并不高于其他几个萃取方法。因此,尽管温度可能是咖啡因萃取中最重要的因素,但它不太可能影响咖啡因的提取,因为意式咖啡机所使用的温度并不超出其他萃取方法所使用的温度范围。

萃取时间:持续较长的萃取时间通常会增加咖啡因的提取,但意式咖啡萃取30毫升的饮品平均需要18-25秒,萃取60毫升的时间是28-35秒。在所有方法中,这是用时最短的萃取方式。机器的压力确实有帮助,然而,能够对咖啡因萃取产生影响所需的压力,在浓缩咖啡机中是不存在的。

研磨尺寸:所以主要变量,是研磨颗粒的粗细。浓缩咖啡通常使用非常细的研磨,为咖啡的萃取创造了更多的表面积;给谁产生了更大的阻力,限制了水的流动,为咖啡因的萃取提供了一个独特的环境。

那单品咖啡中的细粉是不是该被筛除不要?

对于这个问题,最好的回答就是不回答,哈哈。但说实话,根据个人的口味喜好,细粉也会时好时坏。然而,在确认研磨刻度的均匀性,将确保更均匀的萃取,这样有助于萃取出更为平滑的味道。相反地,不均匀的萃取通常带来焦苦的味道。然而顾客可能会喜欢咖啡中出现一些苦味,于此便凸显出了细分的优势。很多人喜欢细粉带来的风味层次,复杂的咖啡里面藏着恰到好处的苦味。

所以,我们可以保留适当的细粉,根据口味的喜好去选择保留的程度。 

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