当前位置: 主页 > 咖啡社区 > 咖啡文化 >

什么是意式咖啡的预浸泡?预浸泡有什么用?

时间:2019-05-07 14:13  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

预浸泡,在我心目中,只有两个目的。或者精确的说,所有咖啡师手法,终究要回归到两个目的:避免通道效应(pull a longer shot),以及萃取出合适的萃取率。

  意式咖啡系统其实是个黑箱

  以咖啡师来说,只要有效布粉跟填压,咖啡师能控制的部分其实很少。咖啡师只是在呈现系统的结果而已。我们会想像,咖啡师够安定的输入原料,就能制造出一个稳定的商品。但是从很多统计数字看来,实际上不是这样。

  简单说,意式咖啡系统,就像是一个黑箱。咖啡师以为只要一直投入a,出来就会是A。但事实不是。因为你不知道这个黑箱会把a扭曲成什么出来。可能是A,可能是A-,可能是B,也可能是Z。简单来说,假如你每次投入的a是固定的,你会以为,我就能够生产出A或者是极为类似品,但是实际上并不是。

  大部分咖啡师非常著重在a的制作程序(包括手法跟工具),加上成品很难去全面品质检查(也就是说,你以为可能是A,但是出品实际上是B,不过你却浑然不知)。意式咖啡出品过程有一个特色,那就是不太可能全面品管,所以黑箱本身的安定度,就会更为重要。所以当你有办法可以测量出我投入a,那我有80%的机会可以获得目标结果A或者是极为类似品的话,那这个黑箱尽管你不了解怎么运做,你也应该可以认同:这个黑箱系统是好的。

  黑箱系统之所以常被忽略,是因为我们人太想知道为什么,反而忽略掉其实我们可以去寻找输入与输出之间的连贯性,然后去控制黑箱输出。但是矛盾的是,这些解释,常常又是凭空想象,又未必是符合实际发生。

  什么是有效预浸泡?

  为什么要提黑箱呢?因为对我来说,有效预浸泡,就是为了要让你得到两个东西:适当的预浸泡,跟更小的通道效应。偏偏这两个东西,就跟《点球成金》里头说的一样:‘糟了,每一种强项,都会制造一个弱项…’。所以有效的预浸泡,不是两者兼得,而是两者在妥协后,得到一个平衡、商业上可以运用的结果。

  预浸泡,我更喜欢的说法是pre-wetting,就是在extraction(咖啡萃取液实际脱离粉饼的这个阶段)的前置阶段。所以当shot滴了一滴出来,那就是进到萃取阶段了。所以‘萃取时间’,有些人测量的是第一滴到最后一滴,不是开关打开到开关结束,并不是毫无道理的。

  预浸泡机构很多元,有常见的on/off,有Slayer的flow-profile,有Kees或者是一些改装过的E61的那种利用虎克定律做出的Progressive infusion。当然广义来说,改限流阀,也是一种预浸泡手法(限流阀越小,预浸泡效果越高)。

  有效的预浸泡有什么用?

  有效的预浸泡,是拿来提升萃取率很好的手法。所以假如这个预浸泡没办法提升萃取率,那这个预浸泡可能就不是‘有效’。精确说,有效预浸泡可以让研磨刻度越细,制造更多总表面积,让你在‘固定的萃取时间’,制造出更高的萃取率。直觉观察就是,当你维持萃取时间下,其余手法不变,一个刻度设定常只会对应到一个产出量与萃取时间。在有效预浸泡进行下,维持颗度设定与手法不变,你会发现一件事情:萃取时间变短(正常状况下,你去量取萃取率,你会发现它变低了;因为萃取时间变短)。所以接著你会去把刻度调整更细…中间略掉情境描述,最后就是你得到更细的刻度,更多的尾韵。这是有效萃取能为你做的第一件事情。有没有预浸泡打开后,你发现好像得到结果根本一样,或者是差强人意?那当然有,这就是‘非有效’预浸泡;做身体健康的就对了。

  有效的预浸泡,还可以拿来控制通道效应。尤其是大WD值的机器。大WD值的机器,在我心目中几乎是一无是处,他就是一个通道制造机。但是能不能靠预浸泡来减缓?可以——假如这个预浸泡是‘有效’的话。有些人曾经表示,可以利用通道效应来制作出特殊风味,但是我无法认同这个说法,因为通道效应这个黑箱,还有一个特色,那就是:他无法预期。当你制作出一个特殊风味,但是却又无法预期他的成功,那等同于投掷一个不只有六面的骰子一样,而你只有运气。

  预浸泡的两难境地

  所以‘有效’的预浸泡,让你会同时得到更高的萃取率,跟更少的通道效应,看起来超棒。更少的通道效应代表一至性更高。但是萃取率,可不是什么豆子都想要提高。浅焙豆ok,深焙豆该怎么办?假如你是买到大WD值机器(我觉得高于90cc/10sec,就算高了),得靠预浸泡来降低通道,但是提高萃取率,可能又会增加苦味风险,那就有两难了。这时候你就得去寻找黑箱系统内,除了预浸泡之外,还能符合你需求的工具。

  另外一个预浸泡的两难在于,当你想煮出一杯有尾段跟甜味足够的中浅焙咖啡豆,萃取率就得提高,但是预浸泡行为越夸张,实际上来说萃取稳定性更低。Slayer透过小量洒水增加预浸泡功效,但是小量洒水意味著水在咖啡粉饼落下的不均匀度会更高。这就是‘每一种强项,都会制造一个弱项…’。

  常见的预浸泡,有一种我称之为开关法,调整得宜,会是一种便宜但是有效的预浸泡设定。有效预浸泡也不难见到:现在很多意式咖啡机型号,在规范时间内,都可以开启自己设定的on/off时间,比方说on/off= 3sec/ 4sec之类的手法。你几乎只要把off时间拉得够长,on的水量又可以拿捏到恰到好处,那几乎也可以让磨豆机细很多(again,这代表越填越多后段)。只是假如你on的水量不足,或者是静置秒数太长,都会影响到萃取的稳定性。这就是‘每一种强项,都会制造一个弱项…’。

  所以‘有效预浸泡’,在理想下,应该可以让你得到你要的萃取率,跟你要的很好的通道效应控制。但是实际上不可能两者都会到最大功效点。因为当你为了要拉更高萃取率,洒水不均造成的萃取率飘移区间就会更大;而当你预浸泡越小,通道效应也是会造成过高的萃取率飘移区间。但是绝对是有可能透过妥协,找到一个合适,但是高表现的中间值;不过一句老话,不会是两边同时讨好就是了。

  不过回到重点:当你用减少通道效应跟拉高萃取率这两个方向来看有效预浸泡的话,那你会发现,其实很多预浸泡,真的是吃力不讨好的。

点击进入17彩票
 打印   关闭
友情链接
@2016重庆咖啡交易中心版权所有 渝ICP备16003097号-2   
河北快3 江苏快3开奖结果 189彩票 丰大彩票app 170彩票app 大星彩票注册 好彩客投注 【江苏快3】 河北快3 198彩票注册