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从科学的角度来了解烘焙手法造成的风味差异

时间:2019-04-11 10:55  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

  咖啡烘焙风味的最基础,就是烘焙度的浅中深变化。因此世界权威的精品咖啡学会SCA CSP Roasting 咖啡烘焙一级认证,主要考的也就是如何烘出正确的焙度。

  一旦基础的浅中深变化可以精准的掌握以后,接下当然就是如何烘出各种变化的风味了。

  从直火、半热风、全热风烘焙机,以及新兴的红外线烘豆机,固然每一种烘焙机都会因为各自热能传递方式,导致烘焙出来各种变化风味走向的差异。如:

  1。德国知名的PROBAT全热风机、美国知名的LORING全热风循环,靠著热风均匀包附加热每一个咖啡豆,在干净度的呈现上,真的是无可挑剔,是很多烘焙师追求的,绝不混浊、干净的风味。

  

    2.而直火、半热风烘焙机,因为加热方式为透过滚烫的锅炉接触热传导来炒热豆表的,则可以产生较高的豆心豆表温差。

  

   3。红外线直接照射穿透加热技术,可以透过短波的红外线均匀照射穿透每颗咖啡豆,烘焙出干净度高的风味。

 

 风味的变化除了基本浅中深不同焙度造成的差异外,还有豆心豆表的里外焙度差异造成的层次变化(色差),走向可以基本二分为:

  高纯粹度、高均匀度

  当咖啡豆剖面切开来时,豆心豆表颜色变化差异不大时,代表里外焙度均匀度高,风味较为纯粹干净,如浅焙明确的水果风味、甘醇浑厚的深苦咖啡。

  高层次

  当咖啡豆剖面切开来时,豆心豆表颜色变化差异大时,代表里外焙度相差较大,因此在风味呈现上,会同时喝到较高焙度与较低焙度的咖啡。如北欧快烘手法,可以同时喝到浅焙水果又带点中焙甘醇香气。

  但也因为具有豆心豆表的焙度差异,如果烘焙程度较浅,可能会遇到当豆表看起来已经熟了,豆心却还不够熟,就有喝到还没烘熟(青草味)的风险。并且因为咖啡豆里外烘焙差异,豆心含水量多,咖啡豆在保存过程中会持续产生化学变化,导致风味快速变化,不容易维持一致。

  听完上述两种差异,是不是跃跃欲试了,那么,到底要怎么创造出上述两种变化迥异的烘焙方式呢?

 

  从物理学热传原理上来说:

  *透过热风、红外线穿透等都属于高均匀加热方式,因此风味走向必定较为纯粹。

  *而透过锅炉“接触传导”的加热方式,则是透过高温的锅炉碰触豆表,将热慢慢传导至豆芯,豆表会先熟,风味走向必定较有层次。

  因为热从咖啡豆表面传递至豆心是需要时间的,所以烘焙速度也是会影响层次的因素之一:

  *快烘:烘焙的速度越快,时间越短,所以豆表先熟了,豆心还来不及热,因此就会烘出有高层次的结果。

  *慢烘:相反的,如果给予较多时间让热传导至豆心,甚至透过蒸闷等方式去均匀化热分布,烘得越慢,均匀度越高,风味纯粹度也就高了。

  了解以上两种基本因素后,就能够利用热传原理、跟烘焙速度的排列组合,创作出不同风味:

  *全热风:虽然没有太多的接触热,但透过快节奏手法的北欧快烘,可以烘焙出高层次的风味。美国的Loring烘豆机,最短甚至可以在三分钟内把咖啡豆烘熟!

  *半热风、直火:利用“关小风门、关小火”的方式蒸闷提升热风传导,增加均匀度,提升纯净度。

  *半热风、直火:“大风大火”铁锅快炒,提升层次。

  *红外线烘豆机:透过“红外线穿透”照射加热,烘出高纯粹、高均匀度咖啡豆。

透过风门调控对流传导比例,锅炉转速调整接触热比例,烘焙时间节奏快慢调整传递至豆心状况,大多数烘豆机都可以通过变化,烘焙出反差很大的高层次,或是风味纯粹不混浊的高纯粹度。  

高层次烘焙

  锅炉低转速:提升接触热比例

  小风低转速:高层次的烘焙技法

  快节奏:拉高层次

  风门调小:降低对流比例

  高均匀度烘焙

  锅炉高转速:降低接触热比例

  大风高转速:纯粹清澈度高的烘焙技法

  慢节奏:发展浑厚甘醇

  风门开大:提升对流比例

  其实各机型都有各机型的优缺,直火是醇厚质朴、半热风香气迷人、热风干净清爽,但不管是偏好纯粹风味还是高层次的味道,都是根据个人的喜好与手法选择,并无绝对哦!

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