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为什么独立咖啡店都想做自家烘焙?

时间:2019-04-03 11:35  来源:CafeCulture啡言食语    作者:admin    点击:

 

 

  自家烘焙,不得不说已经是当前精品咖啡店的一个“趋势”。不过,为什么要做自家烘焙?自家烘焙有什么优势?又有什么缺点?许多人却不见得想的这么清楚。

  今天小编以玩家阶段,以及店家阶段的经验,整理出了几个最常见的,想以“自家烘焙”为模式经营的咖啡店家的想法。

  究竟除了成本考量的误区之外,还有什么想法?

  我想做出“市场区隔”

  这大概是最容易听到的,想做自家烘焙店家说出的理由。当然,咖啡店的老板不一定说得那么文绉绉,他们通常是说“我想烘出有自己特色的、别人无法模仿抄袭的咖啡风味”。的确,在现在的大环境中,做出“市场区隔”,大概是每个店家都得下苦心做的功课。以现在的咖啡市场来说,生豆来源变得透明且固定是必然趋势,国内能够供应优质生豆的来来去去是那几间出名的生豆商,小资本的前提下,能做的店面营运模式也有限,最容易想像的市场区隔,大概也就是烘焙了。

  可惜,这也是最容易误会的部分:“我是自己烘焙的,跟别家店不一样!”

  自己烘焙,一定跟别人不一样吗?答案是肯定的,一定不一样。从烘豆机型态、生豆保存状态、烘焙环境差异、无意识的操作习惯……都会使的每个烘焙师之间的烘焙风味有所差异,要一样几乎不可能。所以你要说,用烘焙能做出市场差异,本身是没有问题的。

  问题在于:做出的差异,消费者买不买单?

  可不是你的耶加雪菲有橘子味,我的耶加雪菲有葡萄柚和蜜糖香,我们两个之间就有〝差异〞了。所谓的市场差异,最好明显到“我不用买你的产品,都知道你跟别人不同”。即便不行,至少也得做到“任何人消费后都能体会到你跟别人不大一样”。这才称的上是做出了市场区隔。

  而市场区隔也不会只有‘风味’这么一回事而已,其实还会包含你的客群定位、品牌形象、价格区间、营运形态等,所以回过头来,你必须去思考到底是在做市场区隔?还是单纯想玩烘豆而已?

  如果喜欢的咖啡豆,能在想开店的成本及地域范围内弄到手,那,根本就没有自家烘焙的必要性!

  话又说回来,那又是在什么情况下,开自家烘焙店是个合理的想法呢?

  答案是:“开店需求的豆子,在成本或地域的限制下弄不到手。”或者是: “以做出世界上最顶尖、最完美的咖啡为职志。”

  “开店需求的豆子,在成本或地域的限制下弄不到手。”

  小编接触过的店面中,有一些店家喜爱的豆子可能来自于国外,一开始开店只能小量进货势必亏本。或者是国内有喜爱的店家,但该店家并不提供豆子给其他店家作使用,在这个前提下,需要的豆子就只能以自家烘焙做为权宜之计了,这类型的店家多半属于“不得不自烘”的类型。

  他们在供货成本或者地区性的考量下,只能试图以自家烘焙的方式来重现心目中的味道,但实际上最后能真的完成自己原本目的的店家,十不足一。大多会迫于经济现实的考量,卖出一些自己的练习之作,把消费者当作白老鼠,佛性经营。实验品的品质符合消费者需求你就活的下来,消费者不买单你就得说拜拜。

  要开这类型的自烘店,除了意志要够坚定之外,最重要的是你开店前的资本储备够不够你支撑自己的想法?还有你购置烘焙相关器材时的心脏够不够大颗、钱包够不够深?

  “以做出世界上最顶尖、最完美的咖啡为职志。”

  或许有的人说:“这世界上哪有最完美的咖啡?”是的,客观的来说,一定没有。

  真的以此为目标,开立自家烘焙店的人非常少。以小编能找到的例子中,东京“琥珀咖啡馆”、挪威“Tim Wendelboe”…数家目前举世有名的咖啡店皆属此例。这些店家的自家烘焙宗旨都相当明确,但在这类型自家烘焙店的烘焙者心中,一定得有这样子的咖啡样貌存在,因此花费大量时间,不断的努力与调整、进化自己的产品。

  以琥珀咖啡馆来说,他们希望提供的是“平静、柔和、干净但长远的咖啡风味”,坚持“苦味与香甜的完美结合与更多可能”。所以在琥珀的店中,除了有诸多以咖啡为主体的创意饮品,更有许多陈年熟成,风味柔和特出的老豆可以选择。

  以Tim Wendelboe来说,他们尽可能的追求将咖啡如同葡萄酒一般,一喝,马上将其味道与产地连结,并努力于将消费者与最根本的生产者对接,所以Tim Wendelboe的店里没有配方豆,都是以浅焙的单品呈现出最细致的产地风味。

  这些自家烘焙店的喜好都相当明确,并且有为这些喜好投注一生心力的准备。仔细想想,你喜好的咖啡是什么样子,你想做怎样的咖啡?

如果还是只停留于:“我喜欢甜一点、厚实一点”、“喜欢水果调性的风味”、“喜欢咖啡的原味”…那么,你对你风味的喜好还不够明确,至少在自烘的道路上不够明确。只说出自己喜欢什么样的“味道”是不够的。对于豆子成品是否有明确的风味想象?以及这些熟豆你希望到消费者嘴里时有什么样子的感受?又该如何完美呈现?

  必须要明确的信念贯彻你的产品中,如果你有这样子明确的职志,自家烘焙自然是你的唯一出路。

  结论

  当然,这两个条件并不冲突,通常如果是基于第二个条件开业的店家,大概第一个条件也是绝对充分的。自家烘焙店的优势,在于材料的自由度,以及能完整贯彻自身信念于产品上。

  当你扪心自问:你喜欢的烘焙店家有哪些,他们能不能提供你开店时需要的豆子?能不能帮助你在开属于自己的店家时提供足够的选择?能不能满足你对于产品的要求?

  如果你的答案是“是”,并且成本和运送上也都有足够的方便,那你大可不必承担多一层的商品品质控管风险,以及烘豆端庞大的技术与器械资本投入。

  自家烘焙的优势,对于你的店来说,就毫无意义可言了。还不如就将品管责任,交给你认为可以稳定烘出你喜欢的味道的烘焙店家,把省下来的资金,放在人事培养、品牌形象、行销拓展等更容易让消费者有感的区别上。

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