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咖啡消费最大的误区:现磨咖啡就是新鲜咖啡?

时间:2019-03-28 11:21  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

随着消费升级进一步深化,消费者越来越成熟,越来越挑剔,品质取代价格成为了部分消费者最看重的因素。消费者对食品新鲜度的要求越来越严格,果汁需要喝鲜榨的,面包需要刚出炉的,咖啡需要现磨的。为了区分传统速溶咖啡、即饮咖啡等预制咖啡产品,满大街随意可以看到的便利店咖啡、外卖咖啡,几乎全都主打“现磨咖啡”,一夜之间,“现磨”仿佛成了“新鲜”、“高品质”的代名词。

但现磨咖啡真的等同于新鲜咖啡吗?现磨咖啡真的等同于高品质咖啡吗?

很多人都知道咖啡也是食材,需要妥善保存、新鲜使用。不新鲜的咖啡不仅口感平淡,若保存状况不佳,甚至会产生赭曲毒素,危害人体健康。从第一波咖啡风潮的速溶咖啡、第二波咖啡风潮的意式咖啡、到现在第三波咖啡风潮的精品咖啡,大家越来越注重咖啡的品质,而品质的一大关键要素就是“新鲜”。

但究竟什么才是真正的新鲜咖啡?新鲜生豆、新鲜烘焙还是新鲜研磨?

相对于速溶咖啡和超市的即饮咖啡,部分商家宣传的“新鲜现磨咖啡”,可以称的上是新鲜出炉的咖啡。但这个“新鲜”是仅仅指制作流程,还是说咖啡本身?“新鲜现磨咖啡”究竟是新鲜生豆+新鲜烘焙+新鲜研磨咖啡豆,还是只是不知道什么产季+不知道什么时候烘焙+新鲜研磨咖啡豆?这恐怕是咖啡行业里,最神秘、最默契的猫腻了。

  咖啡豆种类 与 保存期限:

  * 未烘焙的咖啡生豆 1——2年

  * 烘焙完成的咖啡豆(煮Espresso用)3个星期左右

  * 烘焙完成的咖啡豆(除了Espresso之外的其他煮法)30——45天

  * 磨成粉的咖啡豆 5——10分钟

  ※ 咖啡豆必须保存在良好的环境才会有上述的寿命。

 

  保存期限数据出自《咖啡赏味志》

咖啡豆是果实种子,种子外面还有多层果肉,虽然果肉也可食用却非我们常使用的方法。通常会将咖啡种子处理、烘焙、研磨,才能得到我们喝的咖啡,而这三个层面正代表不同层面的“新鲜度”:

  1. 新鲜的生豆

  咖啡是农作物,咖啡豆由果实的种子处理而成,所以生豆的新鲜度会深深影响咖啡的风味,一般认为只有当季生产的咖啡豆才是新鲜的、会比较好喝。

  咖啡一旦收成并处理后,生豆的最佳赏味期在保存良好的状况下,大约能维持一年。随着存放时间越长,咖啡豆的水分会越来越少,让咖啡豆索然无味(陈年豆、窖藏豆等例外),生豆的风味同样会受外界湿度、气味所影响。

 

  通常北半球的咖啡产区都是在10——3月间为主要采收的季节,通常十月初就会开始零星出现可采收的红樱桃但产量不多,11——1月通常是产季最旺盛的时候。所以采收基本上会跨过年,生豆商常常会标示‘2018/2019’、“18-19”来告诉你这是哪一个产季的,有些人会纳闷那这到底是18还19而傻傻分不清楚,这时应该知道这样标示是为什么了吧!代表这是2018年末至2019年初采收的这个产季(是产季,不是批次)。

所以如果11月收成的咖啡樱桃经过2-4周的处理、干燥后,不在产地静置待售直接上船,经过一个月左右的海运,船期、报关。顺利的话,最快大概1月初就可以在国内看到(但国情不同,通常会要更长时间)。

保存良好的新鲜生豆,是一杯好喝的咖啡的基础要求。通常某些大型的连锁企业,为了控制品质的稳定程度,以及避免国际期货价格的影响,是有可能一次过囤积比较大批次的当季生豆,但是什么时候清完库存、什么时候更换产季,恐怕属于商业机密级别的信息了。如果使用不知道什么产季的咖啡豆,进行烘焙、研磨冲煮……抱歉,那绝对与新鲜、高品质扯不上关系。 

2. 新鲜的烘焙

  

烘焙后的咖啡熟豆,其保存的期限比生豆短得多。

简单测量咖啡的烘焙新鲜度有两种方式,第一种是透过香气衡量,这是精品咖啡非常重要的要素之一。如果你以香气为衡量标准,你会发觉香气在几天内就会无影无踪,甚至只要一天。所以如果你思考的就只是香气,那可以说一天内咖啡就不新鲜了。但刚烘焙完的咖啡其实并不适合直接饮用,因咖啡豆会大量排放二氧化碳,导致会冲不出咖啡豆的风味。依照烘焙程度的深浅,咖啡应在烘焙后至少三天再冲来喝。

还有另外一种衡量标准:透过二氧化碳。因为香气和二氧化碳都伴随著烘焙产生,也在烘焙完后立即像时钟一样滴滴答答的开始运作。从二氧化碳的角度来看,新鲜的问题会更复杂,因为在冲煮的过程中,若有太多的气体将影响萃取的结果,但尽量要求不存放超过一个月。

  选购咖啡熟豆时,请看“烘焙日期”而非“保存期限”,若包装没有标示日期,有可能是已经放了一段时间的咖啡豆。某些连锁企业,由于物料补充、库存、物流等等原因,到店时使用的“新鲜现磨”咖啡豆,往往有可能离烘焙日期已经过了一、两个月,如果是国际长途跨海运输的话……

※没有标示烘焙日期的豆袋,可能不是好的迹象

3。新鲜的研磨

  咖啡研磨后会产生大量的香气,这也是为什么必须在冲咖啡之前才磨豆子,这些香气会形成咖啡迷人的风味,为了把握住这个好风味,必须抓紧研磨后5-10分钟的黄金时间,将咖啡粉拿来冲煮,否则可惜了这个咖啡的香气与风味。

  “新鲜研磨”这一点,托大型商家企业们不懈努力的宣传,在咖啡圈以及咖啡爱好者群体几乎已经是基础常识一般的存在。因此才作为宣扬“注重品质”、“专业制作”咖啡的卖点。

不过,正所谓“三十年河东,三十年河西”。现在咖啡圈最新的观点居然是“预磨咖啡粉可能比新鲜研磨更好!”

最后

目前市面上的咖啡品牌都在大力宣传“现磨咖啡”,但却对所使用咖啡豆的产季、烘焙时间闭口不提。这是因为不少品牌咖啡的豆子均是在国外采购、国外烘焙,运达国内就需要3——4个月的时间,这还没有加上由港口运往各门店的时间,大大超出了咖啡豆的最佳赏味期。即使是国内烘焙的咖啡品牌,如果自身库存、物流系统不够完善,规模越大,越容易出现这种情况。

恐怕有不少爱喝咖啡、追求咖啡品质的消费者都被 “现磨咖啡”这个词偷换了概念,大家都以为自己喝的是很新鲜的咖啡了,毕竟咖啡是看着咖啡师制作的,但冲煮咖啡仅仅是过程,不是开始。要想喝一杯新鲜咖啡,咖啡生豆的产季、咖啡豆烘焙后的时间也至关重要,不要再错认了新鲜!

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