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咖啡萃取关键术语解读,看完更懂冲煮

时间:2019-03-20 10:55  来源:精品咖啡生活    作者:曾洁    点击:

 

经常听到咖啡师说:

“这杯咖啡萃取不足”

“这杯咖啡萃取过度”。。。

那究竟这些萃取是什么意思呢?

那下面小编就带你们认识下几个”萃取“的意思.

萃取

意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里提取有价值的物质(风味)。在咖啡萃取中,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。咖啡中的很多物质都是可溶的,例如水果酸、咖啡因、油脂、类黑素、碳水化合物和植物纤维。每种物质被溶解的时间和速率是不同的,且带有不同口味。其中,仅有30%的物质是可溶于水的,只有不到22%的物质是带有正面口味的,剩余的只会给咖啡带有多余的苦味、纸味或其他负面口味。幸运的是,这些正面口味物质是首先被溶解的,负面口味物质需要更长的时间才能萃取出来。

   一个清晰的回答就是:70%不溶性纤维和碳水化合物+30%水溶性物质=咖啡豆,提取这30%水溶性物质的过程,我们称之为——萃取。

萃取率

萃取率=萃取出的物质质量÷(咖啡粉)总重量

萃取率指的是你所用来冲煮的咖啡粉,有多少比例的物质被溶解到咖啡当中。举例来说,当你使用了100g 的咖啡粉做冲煮,在煮完咖啡后,将咖啡渣中的水分去除后(无论烘干或晒干),若是剩下80g ,也就代表了有20g 的物质被溶解到咖啡中,那么这杯咖啡的萃取率就是20%

一颗咖啡豆,大概有27%-35%是可溶性物质,剩下的是纤维质(咖啡渣)。但不是将28%都萃取出来便是得到了一杯最好喝的咖啡,几大精品咖啡协会给出的最佳萃取范围是18%-22%

萃取时间

萃取时间=咖啡粉与水接触的时间

如果你增加水和咖啡粉的接触时间,就会萃取出更多风味物质。如果水和咖啡接触的时间够长,萃取就会一直持续直至溶解不出更多东西。我们所要做的就是去找出萃取达到最佳风味值的那个时间点。

时间长,萃取出的物质自然更多,但过多,这会造成过度萃取。时间少,萃取出的物质较少,容易造成萃取不足。

过渡萃取

指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和意式咖啡机萃取时,过度萃取可能是咖啡粉研磨过细。以手工冲煮时,则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的物质,例如咖啡因,并且让咖啡味道变苦、不均衡。

萃取不足

指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足以从咖啡粉中萃取出所有风味,这会让咖啡喝起来口感单薄,味苦并且不均衡。萃取不足可能是咖啡粉研磨过粗或水温过低,如果咖啡粉与水的比例过高,你将会得到萃取不足的浓咖啡,这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色,而且会带有苦味。

理想萃取

一杯理想萃取型的咖啡,是怎样的呢?小编觉得是一切都“刚刚好”。首先它的风味非常分明,干净,醇厚。有着让人愉悦的酸,如同跳动的精灵,还透着丝丝甜感,它不腻,但在口腔内顺滑、圆润,余韵悠长。一句话:完美。

 

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